Cómo afilar un cuchillo

mayo 30, 2022 Por CazadorTop 0

Ya sea de hoja fija o plegable, no importa, todos los cuchillos funcionan mejor cuando están bien afilados. Aprender a preparar el cuchillo de caza es quizá una de las mejores inversiones en formación que puedas realizar.

Podrías afilar un cuchillo para que cortara, despellejara o tallara bien, pero el borde siempre parece desaparecer mucho más rápido de lo que desearías; y tratar de retocarlo en el campo nunca parece funcionar. Tal vez te hayas acostumbrado a llevar dos cuchillos en las cacerías, solo para estar seguro de atravesar todo el animal. Y, probablemente, no sean cuchillos baratos.

Tal vez lo que necesites sea investigar y recabar toda la información posible que te ayude a preparar correctamente tus cuchillos; tal vez debas hablar con algún herrero que te facilité valiosa información. Puede que así seas capaz de despellejar y despiezar tu próxima caza incluso con un cuchillo de colección, manteniendo el filo de forma que, incluso, te permita rasurarte el vello de tu brazo.

¿Dónde radica el secreto? DOMINAR LAS REBABAS

Hay docenas de productos que pueden afilar un cuchillo de manera efectiva, desde simples piedras de Arkansas hasta sistemas de miles de euros de asombrosa complejidad. Pero prácticamente todos funcionan de las mismas maneras: desgastando el material primero de un lado y luego del otro del doble bisel que forma el filo de la hoja. Y cada vez que desgastas el material de un lado del bisel, se levanta un pequeño rizo de acero, una rebaba, en el otro lado.

La esencia simple de un afilado efectivo y de crear un borde duradero es doble: para producir una rebaba uniforme a lo largo de un lado del borde, luego alternar, usando piedras cada vez más finas o trazos cada vez más finos, hasta que esa rebaba se reduzca a un filamento microscópico de acero que se pueda limpiar con un bruñido rápido. Para asegurarse de que el ángulo del borde resultante sea apropiado para el cuchillo y el uso previsto.

Eso es todo.

 

El error más común a la hora de llevar a cabo el afilado es afilar cuchillos hasta el punto en que el borde se siente afilado y corta bien, pero aún presenta una rebaba muy fina, un borde de «alambre» casi imposible de sentir. Ese borde del alambre se mantiene afilado y corta magníficamente, por un tiempo. Pero debajo de eso, en realidad, no se ha afilado el borde de la hoja y, tan pronto como el alambre se gasta, el resultado es una hoja menos que afilada.

Un buen comienzo para empezar con un afilado de calidad será hacerse con un juego simple de piedras de agua japonesas (grano 800, 1200 y 3000). Lo primero a señalar es que, contrariamente a la tradición, no tienes que deslizar la hoja hacia adelante sobre la piedra; empujar la hoja hacia atrás para el golpe de afilado funciona igual de bien y, de hecho, reduce la posibilidad de que la hoja rompa la piedra.

 

 

Comenzando con la piedra de 800, aprende a hacer coincidir el bisel de fábrica usando un marcador de fieltro para ennegrecer el borde, lo que con un par de trazos indicara si estás sosteniendo el lomo del cuchillo demasiado bajo o demasiado alto. Aprende a hacer trazos largos y amplios a lo largo de la hoja mientras usas la mayor cantidad de piedra posible, con alrededor de dos a tres kilogramos de presión en la hoja, extendiendo los dedos de la mano a lo largo de la hoja para mantener la presión uniforme. Con solo unas pocas pasadas, podrás sentir fácilmente la rebaba en el bisel opuesto deslizando el pulgar desde el lomo hacia el borde; tan pronto como se haga evidente el extremo a lo largo de toda la longitud de la hoja, llegará el momento de cambiar de lado, sin necesidad de moler más acero del necesario.

Después de cuatro pases de seis golpes cada uno en cada borde, cambia a la piedra de grano 1200 y repite el proceso. Para entonces, apenas podrás detectar una rebaba y el cuchillo se sentirá tan afilado como cualquier otro que hayas afilado jamás. Usa la misma piedra para quitar esa rebaba, esta vez cortando ligeramente hacia adelante cinco veces en cada lado, luego cuatro, tres, dos, hasta que estés cortando ligeramente una vez en cada dirección. De hecho, podrás ver los filamentos más finos de las rebabas en la mezcla de la piedra.

Finalmente termina con la piedra de grano 3000, volviendo a sacar el cuchillo pero suavemente para no levantar una nueva rebaba, simplemente puliendo el filo hasta un acabado de espejo. Puedes probar el filo del cuchillo cortando un papel.

 

 

Todo está en el ángulo

El ángulo del borde que desees depende del cuchillo y su uso previsto. Algunos cuchillos de chef japoneses tienen biseles extremadamente estrechos: 11 o 12 grados (es decir, 11 o 12 grados a cada lado de la hoja). Estos cuchillos sobresalen en cortes finos, pero incluso dado su acero superior, el filo puede dañarse con un uso brusco. La mayoría de los cuchillos de chef estadounidenses y alemanes tienen un borde un poco más robusto, de 15 a 17 grados más o menos. Por otro lado, una navaja de bushcraft con amolado escandinavo, diseñada para resistir golpes ocasionales a través de ramas de árboles de 5 cm de espesor, puede tener un bisel de 28 o 30 grados. La mayoría de los cuchillos de caza se encuentran entre 20 y 24 grados.

Una vez que hayas afilado el cuchillo hasta el punto en que la rebaba sea casi microscópica, puedes quitarla con una piedra, con un trozo de cuero, o simplemente pasando el borde a lo largo de un bloque de madera o un grueso trozo de cuero.

En uso, un cuchillo con un filo adecuado y acero resistente al desgaste de buena calidad, no perderá el filo fácilmente; en cambio, el borde se doblará gradualmente de manera casi invisible. Una vez que notes esto, unos cuantos movimientos rápidos hacia atrás en una barra de cerámica, alternando cada lado, generalmente restaurarán el borde por completo. Algunos cuchillos fabricados con aceros modernos superiores pueden pasar por docenas de estos procedimientos antes de que sea necesario volver a afilarlos, y luego solo tendrás que quitar una pequeña cantidad de material si estás utilizando un afilador de ángulo controlado que reproduce con precisión su trabajo anterior.

Con estos cuidados, un cuchillo debería durar toda la vida.