COMO DESPIEZAR UN JABALÍ. TÉCNICAS PARA DESPIEZAR UN JABALÍ

febrero 22, 2022 Por CazadorTop 0

Cuando se trata de despiezar un jabalí hay una serie de técnicas que le asegurarán que obtenga la mejor comida. A continuación nos centraremos en esos cortes primarios, los cortes más grandes y viables en el animal que producirán la mejor carne, y le mostraremos algunas habilidades de carnicería.

HORA DE EQUIPARSE

Herramientas para despiezar un jabalí

Ningún carnicero que se precie intentaría preparar la carne sin las herramientas adecuadas y, esa es la misma actitud con la que deberías enfrentarte al despiece en casa.

Recomendamos las siguientes herramientas para obtener los mejores resultados:

  • Sierra para carne
  • Cuchillo para deshuesar
  • Cuchillo rebanador
  • Raspador de hueso
  • Cuchillo de carnicero

 

 

PARTIENDO EL ANIMAL POR LA MITAD

Antes de que puedas llegar a las cosas buenas, tendrás que dividir tu cerdo por la mitad. Comienza por dividir el esternón con un cuchillo rígido. A continuación voltea al animal y localiza su centro, poniendo un dedo en el hueso del cuello. Con el cuchillo corta una línea desde el cuello hasta la cola; ésta será la guía para cortar la carcasa por la mitad con la sierra para carne. Cuando estés realizando el corte guía, corta a través de la carne hasta que llegues al esternón; esto te dará una guía limpia en la que apoyar la sierra para carne y evitará que la carne se rompa y se fragmente durante el proceso de aserrado.

A continuación viene el aserrado. Puede ser un trabajo duro y requerir la participación de dos personas. Tómate tu tiempo al aserrar, porque cuanto más cuidado tengas, lograrás un corte más limpio. Una vez que el cerdo esté cortado por la mitad, límpialo bien por dentro, eliminando las venas u órganos; éstos tienen sabores fuertes que pueden dominar el delicado sabor de la carne.

 

 

 

HACIENDO LOS PRIMEROS CORTES

Es hora de la parte emocionante: llegar a esos cortes de primera que producirán la mejor carne de cerdo que jamás haya probado.

Filete de lomo

Vamos a empezar por el solomillo, que como su nombre indica, es uno de los cortes más tiernos. El lomo es excelente ligeramente sazonado o marinado, y se puede dejar entero o cortado en medallones. El lomo corre paralelo a la columna vertebral y termina cerca del coxis. Debería poder retirar el lomo y cortarlo cuidadosamente del tejido conectivo con su cuchillo para rebanar.

El jamón

Comience en la pata trasera para un jamón corto o en la paleta para un jamón completo y corte con su sierra para carne. Un jamón completo obviamente te dará la mayor cantidad de carne.

Hombro y trasero para barbacoa

Cuente tres costillas hacia abajo desde el hombro y haga un corte de cuchillo aquí, cortando la carne. Usa la columna como palanca y corta el hueso, partiendo el hombro. Use un cuchillo rígido para cortar la carne; esto crea la paleta de picnic y el trasero de Boston, ambos excelentes cortes para asar a la parrilla y ahumar, y los cortes más comunes que se usan para el cerdo desmenuzado.

Lomo superior y vientre inferior

Ahora es el momento de cortar el lomo superior y el vientre inferior. Estos son los cortes principales finales. Toma el costado y haz una línea con tu cuchillo para partir la panza. Corta las costillas en línea recta con la sierra para carne hasta que se dividan en dos mitades para crear el lomo superior y la panceta inferior. La panceta de cerdo es deliciosa curada, asada y cortada en trozos. También puede optar por preparar estos cortes tal como están o cortarlos aún más en cortes subprime, como chuletas de lomo y chuletas con hueso.

Ahora que conoce los conceptos básicos de la matanza, puede ampliar sus conocimientos y habilidades trabajando en otros animales y trabajar hacia un estilo de vida autosuficiente verdaderamente gratificante.